Unzählige Menschen in Europa lieben die japanische Küche. Sushi-Bars und Curry-Restaurants, feine Gourmet-Tempel, schnelle Garküchen und viele andere Erscheinungsformen japanischer Kulinarik und Gastlichkeit haben von London über Paris und Berlin bis hin in kleinere Städte des Kontinents längst die Herzen und Gaumen der Feinschmecker erobert. Das gilt natürlich auch für Frankfurt. Wahrscheinlich gilt es auch für Sie?Dann erlauben Sie uns bitte, Ihnen eine Frage zu stellen: Wie würden Sie reagieren, wenn wir Ihnen sagen, die wahren Freuden der japanischen Küche hätten Sie trotz der Vielfalt Ihrer Erfahrungen noch nicht ansatzweise gekostet, ja, Sie hätten bisher höchstens den Hauch einer Ahnung davon bekommen? Würden Sie das glauben? Oder sich eher ärgern über unsere Anmaßung? Gut, dann möchten wir lieber anders fragen: Haben Sie schon einmal von Kaiseki gehört?Nur wer Kaiseki erlebt hat, kennt Japans Küche wirklichBei Kaiseki geht es nicht um ein bestimmtes Gericht oder Rezept. Kaiseki ist auch kein berühmter japanischer Koch. Kaiseki – das ist vielmehr der Begriff für eine mehrere Jahrhunderte alte Tradition der japanischen Küche und der kulinarischen Bewirtung im Land der aufgehenden Sonne. Eine Tradition, die ganz direkt auf Zen-Mönche im 16. Jahrhundert zurückgeht und deren Wurzeln sich bis in die mittlere Zeit der Shang-Dynastie nachverfolgen lassen. Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff “Stein Brust”. Diese Bezeichnung verweist einer populären Auslegung nach auf die Gewohnheit der Zen-Mönche, ihren Hunger zu unterdrücken, indem sie heiße Steine unter ihren Gewändern trugen. Die Wärme beruhigte die vom Fasten aufgewühlten Mägen der Mönche während ihrer Meditationen.Später wurde Kaiseki der Oberbegriff für eine Folge leichter vegetarischer Speisen, die man in Japan während der Tee-Zeremonie zu sich nimmt und bei denen es vor allem auf die ästhetische Präsentation ankommt. In diesem Fall spricht man bis heute vom Tee-Kaiseki. Vom Tee-Kaiseki unabhängig hat sich Kaiseki selbst jedoch in den letzten dreihundert Jahren der Geschichte Nippons außerdem zu einer ganz eigenen Philosophie der Küchenführung und Gastfreundschaft, zu einer Art Japanische Haute Cuisine entwickelt. Im Zentrum dieser Philosophie stehen vier wichtige Komponenten.

Nihonryori Ken

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