12.2022

Starter

Hiryuzu, ist frittierter Tofu gemischt mit gehackten Fisch und saisonalem Gemüse. Es wird nach dem Frittieren mit Dashi-Brühe gekocht, dann mit glasierter Dashi-Brühe und Krabben darauf serviert. Es hat einen angenehmen Yuzu-Duft.

Suppe
Dashi-Brühe ist die wichtigste Zutat der japanischen Küche, und Nimonowan, das Suppengericht, wird im Kaiseki „Sternengericht“ genannt.
Wir haben die Suppe diesmal mit Saikyo-Miso zubereitet. (Saikyo-Miso ist das leicht süße weiße Miso, das ursprünglich aus Kyoto stammt)
Rettich, Garnelen und alle anderen Zutaten in der Suppe werden separat in der entsprechenden Kochmethode gekocht und dann zu einer Suppe zusammengefügt.

Sashimi
Wir servieren unser Sashimi immer mit frischen und saisonalen Fisch.

Gegrilltes Gericht
Der Kabeljau wird am Ende mit Sesam gegrillt, um ein Röstaroma zu erhalten. Als Beilage wird Sesamsauce mit Chiliöl serviert und die Sauce zeigt ein wenig Säure.
Wir hoffen, Sie genießen den Kabeljau mit deutschen Kartoffeln, die im Winter süßer werden.

Saisonales Gericht
Eines unser Signature Dishes im Nihonryori KEN ist das Saisongericht Hassun.
Hassun ist das Gericht, das die Jahreszeit mit Zutaten aus dem Meer und den Bergen mit allen Arten von Zubereitungsmethoden wie frittiert, gegrillt, gekocht und gedünstet zum Ausdruck bringt. Wir hoffen, Sie genießen den Ausdruck auf dem ganzen Teller mit einer Vielfalt an Farben, Aromen und saisonalen Zutaten.

・Unser hausgemachter Sesam-Tofu ist frittiert, genießen Sie ihn bitte, wenn er noch heiß ist.
・Die Ente wird nach dem Grillen mit Stroh geräuchert.
・Yuba (Tofu-Haut) wird mit Dashi und Sojamilch gedämpft und mit Spinat serviert.
・Der rauchige Geschmack gegrillter Auberginen wird mit der Süße von roten Reis Garnelen und dem Duft von Wasabi kombiniert.
・Ich persönlich mag die Kombination von Topinambur und Dashi-Brühe, also wird die Topinambur mit Dashi gekocht und salzig-süßes Miso wird darauf serviert.
・Lachsrogen wird mit geriebenen Rettich für das erfrischende Aroma serviert. Es wird auch mit Essig und Bonito-Geschmack mariniert.
・Seebrasse wird zwischen Kombu-Seetang gelegt, um unnötiges Wasser aus dem Fisch zu entfernen. Dies wird „Kobujime“ genannt. Für dieses Gericht verwenden wir Irisake, das in Japan als Ersatz für Sojasauce verwendet wurde, bevor Sojasauce geboren wurde.
Diese Sauce wird aus Sake, Reis, Kombu-Algen und getrockneten Pflaumen hergestellt, ohne Sojabohnen oder Weizen.
・Kastanie wird süß gekocht und dann angebraten.
・Gedämpfter Eierpudding scheint ein einfaches Gericht zu sein, aber es ist ein schwieriges Gericht, man benötigt die richtige Temperatur. Die geeignete Temperatur ist die Raumtemperatur. Wenn es gedämpft wird, muss Dashi in der Schüssel mit anderen Zutaten gekocht werden, daher sollte es sehr heiß sein, aber beim Servieren müssen wir besonders auf die Temperatur achten.
・Lachs wird zuerst frittiert und dann hineingegeben Nanban-Essig mit Zwiebeln.

Fleischgericht
Diesmal ist das Fleischgericht im Sukiyaki-Stil.
Sie spüren das Stroharoma vom Rindfleisch. Die Sukiyaki-Sauce enthält Lauchpüree und wird mit Onsen-Ei serviert, sodass die weiche und reichhaltige Textur mit dem Rindfleisch genossen werden kann.

Reisgericht
Reisgericht ist das wesentliche Gericht in der Kaiseki-Küche. Für dieses wichtige Gericht kochen wir Reis mit einem traditionellen Tontopf und für jeden Tisch separat und frisch gekocht.

Wir haben das Reisgericht mit Auster zubereitet.
Ingwer macht Ihren Körper warm, also hoffen wir, dass Sie Ihren Körper am Ende des Abendessens mit unserem Gericht noch einmal aufwärmen.
Auster wird „Meeres Milch” genannt, ich hoffe, Sie genießen Mineralstoffe für Ihre Erfrischung nach dem Fleischgericht.

Dessert
Sie können das Parfait genießen und sich fragen, was als nächstes aus dem Glas kommt. Ich habe das Bild der deutschen Weihnacht in das Schokoladensorbet eingefügt.