Starter

Als erstes Gericht, das Sie heute sehen, wollten wir Sie mit einem Gericht begrüßen, das mit Zutaten und Zubereitungsmethoden zubereitet wurde, die zum Wetter und zur Tageszeit passen, daher haben wir es als täglich ausgewähltes Gericht belassen.

Appetizer

Der Vorspeisenkurs wird „Zensai“ oder „Hassun“ genannt und spielt eine wichtige Rolle dabei, die Jahreszeit und die Kunstfertigkeit des Kaiseki zu präsentieren. Mit Zutaten, die zu einer bestimmten Jahreszeit ihren Höhepunkt an Frische und Geschmack erreichen, wird Zensai zubereitet, um eine Balance aus Farben, Texturen und Aromen zu schaffen, die die Schönheit und Essenz der Saison mit verschiedenen Zubereitungsmethoden hervorheben. Wir haben saisonale Zutaten aus Europa ausgewählt.

Suppe

Dashi-Brühe ist die wichtigste und essentiellste Zutat in der japanischen Küche, und „Nimonowan“, das Suppengericht, wird im Kaiseki als „Star-Gericht“ bezeichnet. Dieses Mal haben wir ein einfaches, aber klassisches Gericht namens „Sumashijirui“ zubereitet, klare Dashi-Suppe, die es Ihnen ermöglicht, den vollen Geschmack der Dashi-Brühe zu genießen. Sie wird mit dem traditionellen gedämpften Fischklößchen namens „Hagi Shinjyo“ serviert, das eine der sieben herbstlichen Blumen, den Büschelklee, nachahmt.

Sashimi

Wir bereiten den frischesten Fang des Tages sorgfältig zu, achten besonders auf den Schnitt und die Präsentation, um sicherzustellen, dass er Ihnen auf die köstlichste und visuell ansprechendste Weise serviert wird.

Gegrilltes Gericht

Makrele, reich an Herbstaromen, wird mit einer ungewöhnlichen Kombination aus Äpfeln zubereitet. Pilze und europäische Kräuter werden ebenfalls als Akzente hinzugefügt, um eine neue Welt der japanischen Küche zu bieten.

Fleischgericht

Entrecote wird mit einer charakteristischen Feuergrilltechnik gekocht und mit dem Duft von Stroh veredelt. Es wird mit hausgemachtem Miso und japanischem Sansho-Pfeffer serviert, was den Geschmack weiter verfeinert.

Reisgericht

Mit einer großen Auswahl frischer saisonaler Pilze, wird die Brühe aus Pilzen zu unserer Dashi-Brühe hinzugefügt, Reis wird mit reichlich Umami gekocht. Oben drauf werden reicher Lachs und Lachskaviar in Sojasauce gewürzt serviert. Dies ist das Gericht, in dem Sie die Fülle der Herbstnatur genießen werden.

Dessert

Miso, eines der beliebtesten fermentierten Lebensmittel aus Japan, wird zu Eiscreme verarbeitet und mit Tempura aus Süßkartoffeln kombiniert, um ein Dessert zu kreieren, das es Ihnen ermöglicht, die beiden Zutaten bei verschiedenen Temperaturen zu genießen. Miso und Süßkartoffeln sind reich an Vitaminen und Ballaststoffen. Bitte genießen Sie diese neue Art von Dessert.

(english)

Starter

As the first dish you see today, we wanted to greet you with a dish prepared with ingredients and cooking methods that match the weather and time of day, so we left it up as a daily selected dish.

Appetizer

Appetizer course is called “Zensai” or “Hassun“, and it plays an important role in showcasing the seasonality and artistry of Kaiseki. By using ingredients which are at their peak freshness and flavor during a particular time of the year, Zensai is prepared to create a balance of colors, textures, and flavors, highlighting the beauty and essence of the season with a variety of cooking methods. We have selected seasonal ingredients from Europe.

Soup

Dashi broth is the most important and essential ingredient in Japanese cuisine, and „Nimonowan“, the soup dish, is called „star dish“ in Kaiseki. This time, we have prepared a simple yet classic dish called „Sumashijirui“, clear Dashi soup, which allows you to enjoy the full flavor of the dashi broth.It is served with the traditional steamed minced fish ball called „Hagi Shinjyo”, which is made to resemble one of the seven autumnal flowers, the bush clovers.

Sashimi

We carefully prepare the freshest catch of the day, paying special attention to its cutting and presentation, to ensure it is served to you in the most delectable and visually pleasing manner possible.

Grilled dish

Mackerel, rich in autumn flavors, is prepared with an unusual combination of apples. Mushrooms and European herbs are also added as accents to offer a new world of Japanese cuisine.

Meat dish

Entrecote is cooked with a distinctive fire-grilling technique and finished with the aroma of straw. It is served with homemade miso with Japanese Sansho pepper, which further enhances the flavor.

Rice dish

Using a lot of daily selected fresh seasonal mushrooms, the broth from mushrooms is added to our Dashi broth, rice is cooked with a full of Umami. On top, rich salmon and salmon roe seasoned in soy sauce are served. This is the dish you will enjoy the richness of autumn nature.

Dessert

Miso, one of the most popular fermented foods from Japan, is turned into ice cream and combined with sweet potato tempura to create a dessert that allows you to enjoy the two ingredients at different temperatures. Miso and sweet potatoes are rich in vitamins and dietary fiber.

Please enjoy this new type of dessert.

(日本語)

先付け

コースの一品目の先付けには「日本料理　謙」からのご挨拶として、その日のお天気や時間帯に合わせた食材と調理法でご用意した一品でおもてなししたいと、何が出てくるのかはお楽しみにしました。

前菜

日本料理において前菜は、その季節を表現する役割を持ちます。前八寸とも呼ばれます。様々な調理法で旬の食材を調理し、彩り豊かな秋を感じられるよう盛り付けました。味わいだけでなく、目からもお楽しみください。

煮物椀

出汁の旨みを存分にお楽しみ頂けますよう、今回のお椀は清汁仕立てにしました。椀種は、秋の七草である萩の花に見立てた伝統的な「萩真丈」です。シンプルに見えるお料理ですが、お椀は日本料理において花形の一品と位置付けられており、今回のお椀は出汁そのものをご堪能いただける王道の煮物椀をご用意しました。

お造り

その日の新鮮な魚を、最も美味しく、かつ美しく皆様にお届けするため、切り方や下ごしらえにこだわってご用意しました。

焼き物

秋の風味豊かなサバを、一風変わった林檎との組み合わせで調理しました。また、茸とヨーロッパの香草をアクセントに加え、新しい和食の世界をご提供します。

強肴

牛リブアイを独自の火入れで調理し、藁の香りで仕上げました。山椒を使った自家製味噌が、さらなる味わいを引き立てます。

お食事

その日の新鮮な旬のきのこをふんだんに用い、じっくり抽出した出汁で炊き込みご飯をご用意しました。

その上には、選りすぐりの鮭と手作りのイクラの醤油漬けを添えました。秋の豊かさをそのままお召し上がりください。

デザート

日本を代表する発酵食品である味噌をアイスクリームにし、さつまいもの天ぷらと組み合わせることで、異なる温度で二つの食材をお楽しみいただけるデザートに仕上げました。

味噌とさつまいもには、ビタミンと食物繊維が豊富に含まれております。

新感覚のデザートをお楽しみください。