Was ist Kaiseki

Was ist Kaiseki

Nur wer Kaiseki erlebt hat, kennt Japans Küche wirklich

Bei Kaiseki geht es nicht um ein bestimmtes Gericht oder Rezept. Kaiseki ist auch kein berühmter japanischer Koch. Kaiseki – das ist vielmehr der Begriff für eine mehrere Jahrhunderte alte Tradition der japanischen Küche und der kulinarischen Bewirtung im Land der aufgehenden Sonne. Eine Tradition, die ganz direkt auf Zen-Mönche im 16. Jahrhundert zurückgeht und deren Wurzeln sich bis in die mittlere Zeit der Shang-Dynastie nachverfolgen lassen. Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff “Stein Brust”. Diese Bezeichnung verweist einer populären Auslegung nach auf die Gewohnheit der Zen-Mönche, ihren Hunger zu unterdrücken, indem sie heiße Steine unter ihren Gewändern trugen. Die Wärme beruhigte die vom Fasten aufgewühlten Mägen der Mönche während ihrer Meditationen.

Später wurde Kaiseki der Oberbegriff für eine Folge leichter vegetarischer Speisen, die man in Japan während der Tee-Zeremonie zu sich nimmt und bei denen es vor allem auf die ästhetische Präsentation ankommt. In diesem Fall spricht man bis heute vom Tee-Kaiseki. Vom Tee-Kaiseki unabhängig hat sich Kaiseki selbst jedoch in den letzten dreihundert Jahren der Geschichte Nippons außerdem zu einer ganz eigenen Philosophie der Küchenführung und Gastfreundschaft, zu einer Art Japanische Haute Cuisine entwickelt. Im Zentrum dieser Philosophie stehen vier wichtige Komponenten.

 

Die vier zentralen Komponenten des Kaiseki

  • Ein Menü mit bis zu elf Positionen, bei dem der Küchenchef eine traditionelle Reihenfolge einhält und eigene kreative Akzente setzt.
  • Der Genuss von Sake bzw. alkoholischen Getränken zur weiteren Förderung des Wohlbefindens.
  • Geselligkeit, denn Kaiseki ist per Definition ein Gemeinschaftserlebnis, zu dem immer mehrere Menschen zusammenkommen.
  • Omotenashi, die Einheit von Sehen, Fühlen und Herz, eine japanische Metapher für perfekte Gastgeberschaft.

Bei der Zusammenstellung des Menues sind frische und streng saisonal ausgewählte Zutaten sehr wichtig. Viele Küchenchefs halten sich zudem an einen Kanon ungeschriebener Gesetze, nach denen ein Kaiseki zum Beispiel immer einen gesimmerten, einen gegrillten und einen gedämpften Gang umfassen sollte, um die Bandbreite aller Zubereitungsarten zu integrieren. Kreativität ist jedoch ebenfalls wichtig, denn oft gehören Überraschungsgänge zum Reigen.

Beim Kaiseki zählt zudem in gesteigertem Maße das, was in der gehobenen Gastronomie grundsätzlich gilt: Das Auge isst mit. Kaiseki-Menues sind Gesamtkunstwerke. Der Küchenchef und seine Köche richten jeden Gang und jede Zwischenposition als bis in die feinsten Details abgestimmte ästhetische Kompositionen an. Selbst das Geschirr variiert in Farbe und Materialität auf einer Skala von unbehandeltem Ton bis hin zu erlesenem, handbemaltem Porzellan.

 

Omotenashi: Kaiseki fordert das ganze Herz des Gastgebers

Eine besondere Rolle im Zusammenhang mit dem Küchenstil des Kaiseki spielt wie bereits angesprochen Omotenashi – die Einheit von Sehen, Fühlen und Herz. Omotenashi ist so etwas wie der gute Geist des Gastgebers, der für jeden einzelnen Gast ganz individuell Sorge trägt. Der empathisch noch die kleinsten seiner Bedürfnisse erspürt, auf jede seiner Eigenheiten achtet, kurzum: ohne Unterlass danach trachtet, ihn rundum zufrieden zu stellen. Omotenashi ist eine Herausforderung für alle Mitarbeiter, vom Küchenchef über den Restaurantleiter bis hin zum Servicehelfer. Es erfordert eine exzellente Auffassungsgabe, eine hohe Aufmerksamkeit und zum Teil jahrelange Erfahrung, um die dafür nötigen Fertigkeiten zu beherrschen.

Wir hoffen, wir konnten Ihnen mit unserer kurzen Vorstellung des Kaiseki diese in Europa bislang eher unbekannte Tradition japanischer Küchenkultur etwas näherbringen. Weil aber keine Erklärung den persönlichen Eindruck ersetzt, würden wir uns sehr freuen, Sie demnächst mit Ihrer Gruppe von Geschäftspartnern oder Freunden als Gast bei uns in Frankfurt begrüßen zu dürfen. Im Nihonryori KEN Frankfurt – einem der ersten Restaurants in Europa, in dem Sie Kaiseki auf traditionelle Weise erleben können.